Bánh mì vốn theo chân người Pháp vào Việt Nam dưới hình dáng chiếc baguette dài, đặc ruột, vỏ cứng và chủ yếu ăn kèm bơ hay súp trong các nhà hàng. Nhưng khi vào Việt Nam với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm và nhịp sống của người Việt, chiếc bánh nguyên bản ấy lộ rõ một vài điểm cần biến đổi cho phù hợp.
Lớp vỏ quá cứng dễ bị ỉu, còn phần ruột đặc và dai lại gây cảm giác nặng bụng đối với những người đã quen ăn cơm gạo mềm xốp.
Đến khoảng thập niên 1950, những người thợ làm bánh tại Sài Gòn đã chủ động thay đổi. Họ pha thêm bột gạo vào bột mì để giảm độ dai, chỉnh lại nhiệt độ lò nướng để cho ra ổ bánh ngắn vừa tay cầm. Lớp vỏ bánh nướng mỏng và giòn rụm, còn phần ruột bên trong xốp nhẹ, có nhiều khoảng trống. Sự "rỗng ruột" này vô tình biến ổ bánh mì thành một chiếc túi vừa vặn để nhồi đầy các loại nhân.
Chính nhờ chiếc túi ấy, ổ bánh mì mới ôm trọn được đầy đủ hương vị của mâm cơm Việt. Cắn một miếng bánh, cảm giác đầu tiên là lớp vỏ giòn rụm, vỡ tan xào xạc, tiếp đến là phần ruột mềm xốp. Ngay sau đó là vị béo ngậy, đầm ấm của pate gan phết mỏng, vị thơm mặn của chả lụa hay thịt nướng. Cái ngấy của mỡ thịt lập tức được cân bằng nhờ vị chua thanh, giòn sần sật của dưa góp, cái mát lành của dưa leo và vị nồng hăng đặc trưng từ rau mùi, vài lát ớt hiểm. Thêm chút nước tương hoặc nước sốt đậm đà, các vị chua, mặn, ngọt, cay, béo quyện chặt vào nhau ngay trên đầu lưỡi.
Đi dọc về miền Trung, bánh mì lại mang một phong vị hoàn toàn khác biệt với bánh mì heo quay Đà Nẵng. Nhân bánh là từng dải thịt heo quay vừa ra lò, được chặt miếng vuông vức dầy dặn. Chị bán hàng nhanh tay xẻ đôi ổ bánh mì nóng hổi, xếp đầy những dải thịt heo quay lên trên mà ứa nước miếng. Bì heo quay giòn rụm, cắn vào nghe nổ rôm rốp trong khoang miệng. Lớp mỡ nằm giữa thịt nạc mỏng dính vừa rưới nước sốt nóng hổi liền chảy ra, béo ngậy, ngấm sâu vào từng thớ ruột bánh mì xốp mềm. Nhưng cái hồn giữ chân người ta lại nằm ở chảo nước sốt chan bánh mì, thứ nước sốt được kho từ nước tiết thịt heo quay hòa cùng mắm nêm hoặc nước tương chế đậm đà, vị ngọt đậm, mặn xé, cay xè vị ớt xanh giã nhuyễn. Cắn một ngụm, vị béo bẩy của mỡ heo, cái giòn tan của bì, vị nồng của ớt xanh cùng dưa đèo mỏng dính quyện lại, khiến người ta vừa ăn vừa xuýt hà mà chẳng thể ngừng tay.
Bánh mì Việt Nam đặc biệt vì nó gắn liền với đời sống bình dị. Nó nằm trên chiếc xe đẩy đầu ngõ, trên tay người đi làm sớm hay em nhỏ đến trường. Người Việt đã lấy một món ăn từ bên ngoài, sửa lại cho mộc mạc và phù hợp với mình, rồi biến nó thành một phần không thể thiếu thường nhật. Đó là cách văn hóa Việt Nam tiếp nhận và làm mới di sản, đơn giản, thực tế và tự nhiên.
Sẵn sàng cho hành trình?
